Querétaro colabora en investigación sobre la sustentabilidad del maíz

Juan Carlos Machorro

En México cada día se generan de 1.5 a dos millones de litros de nejayote para el procesamiento de 600 toneladas de maíz; es decir, de mil 500 a dos mil metros cúbicos. 

Una alternativa para cambiar a sustentable el proceso de nixtamalización es el tratamiento y la obtención de productos con valor agregado a partir de ese líquido, entre ellos comida para aves, aditivos para alimentos, etcétera; sin embargo, se requiere escalar esos procesos para que sean una solución real al problema.

Al respecto, Mario Enrique Rodríguez García, del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada de la UNAM, con sede en Juriquilla, Querétaro, señaló un producto del maíz, las tortillas son la principal fuente de calcio en la dieta mexicana.

“Sin ellas, los índices de osteoporosis y osteopenia serían altísimos”.

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Añadió que cuando vamos a la panadería encontramos 100 tipos de pan; no obstante, con las tortillas eso no ocurre.

No hemos evolucionado; esta industria debería ser más desarrollada, más sostenible, opinó.

Recordó que el proceso de nixtamalización (que incluye granos, en este caso de maíz, agua, cal y un proceso térmico alcalino), junto con la cerveza; es el proceso de transformación de alimentos más antiguo que existe y requiere de adoptar nuevos parámetros sustentables. 

“Es difícil entenderlo y no es sostenible porque las transformaciones físico-químicas que sufre el grano durante la etapa de cocción son complicadisimas y en ocasiones generan problemas ambientales”, explicó.

El primer gran avance, rememoró, fue la creación de la máquina de hacer tortillas; y el segundo la producción de harinas.

Hoy, “los procesos ecológicos deben consistir en reducir el trabajo para las mujeres que se dedican a esto en 99 por ciento, y el nejayote en 100 por ciento”, indicó el investigador del estado de Querétaro. 

Por su parte, Martha Elena Domínguez Hernández, investigadora de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM); investiga una propuesta para implementar un sistema circular para la generación del grano de maíz, porque la circularidad en la agricultura establece la eliminación de desechos y contaminación. 

“Si integramos las producciones de maíz, animal y agroindustrial como harinas, masa y tortillas podemos tener un sistema de ese tipo”, dijo.

Sería posible si consideramos que el 84 por ciento de las unidades de producción del grano pertenecen a agricultores a pequeña escala con menos de cinco hectáreas.

Además, el principal destino de la producción es el autoconsumo.

Tenemos 109 mil 830 tortillerías y molinos de nixtamal; varios de los cuales están cerca de comunidades rurales donde se lleva a cabo el cultivo de grano, mencionó.  

Por ejemplo, el sistema pecuario proporciona la fuente de fertilización orgánica.

El estiércol; que mejora la fertilidad del suelo, aumenta la capacidad de retención de humedad, reduce la erosión y se convierte en insumo para la producción agrícola, detalló.

De acuerdo con estudios efectuados por la universitaria; ese tipo de fertilizantes elaborados con nejayote-estiércol incrementaron el rendimiento del maíz en 1.3 toneladas, en comparación con la fertilización química convencional, entre otros resultados positivos.