100 años de tradición: el pan de Carrillo Puerto y una historia familiar

Es domingo, pasa de las 11 de la mañana y en la calle San Miguel, que está justo frente la parroquia de San Miguel Arcángel en la colonia Felipe Carrillo Puerto, Felipe ya se alista para iniciar una nueva jornada de elaborar pan artesanal. La gente la conoce como “el pan del tío Lupe” o “Don Lupe el panadero”, aunque en realidad nunca le han puesto un nombre oficial al negocio.

Al entrar por la puerta de la zona dónde se elabora y hornea el pan, comienza a limpiar la mesa y los utensilios que usará. 

El primer paso es pesar todos los ingredientes: harina, azúcar, levadura, grasa, pero lo más importante es agregar mucho amor. Después, se posiciona todo, como si fuera un cajete, y se revuelve hasta que queda una masa uniforme.

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Así es como su familia lleva haciéndolo por más de 100 años.

“La línea viene de mis abuelos paternos, sus tíos les enseñaron a ellos, aunque no sabemos quiénes les enseñaron a los tíos. Son como cuatro o cinco generaciones”.

Cuenta que su abuela se quedaba sola mientras su esposo se iba a trabajar y sus tíos le decían que le enseñaban a hacer pan, para así poder tener un ingreso extra. Después, le enseñó a sus hijos y ellos a la siguiente generación.

La segunda parte es amasar durante alrededor de media hora. Al terminar, sigue el mismo procedimiento pero ahora para hacer la masa del pan de sal, aunque esa no se pesa y es al feeling de uno, indicó Felipe.

“Uno se acostumbra a cómo debe de verse y saber”.

Después, sigue la revoltura para la masa de las “doraditas”, un pan de masa de hojaldre.

El reloj ya marca las 2 de la tarde y poco a poco empiezan a entrar las y los colaboradores por la puerta, su primera tarea consistirá en pesar y bolear.

El tercer paso es estirar la masa para moldear el pan y lo van poniendo en las hojas para hornear, tiene que ser un proceso muy rápido.

Durante ese lapso de tiempo también precalientan el horno. Quizá lo que le da el toque es que el horno está elaborado con tabiques, que está cimentado sobre hornos de generaciones previas, que se cayeron. Hasta que en la década de los 50s, un primo del abuelo, el tío José, hizo la forma y de ahí comenzó a pegar el tabique y pegamento de adobe. 

“O bueno, eso es lo que contaba mi papá. Él tenía como siete años cuando se construyó y a los 15 ya estaba horneando”.

Incluso, el horno también ha funcionado con diferentes tecnologías. Antes usaban leña, tenían las brasas dentro del horno. Después, usaron petróleo y ahora funciona con gas.

La primera hornada que entrará es el pan salado, popularmente conocido como pandiagua, salen 22 hojas y aproximadamente 130 panes caen en unos grandes canastos de carrizo.

“Este es uno de los más antiguos que hacemos aquí”.

Inmediatamente entran las conchas, ya que no es necesario volver a prender el horno porque basta con el calor intermedio, explica Felipe mientras acomoda las hojas con una pala de madera elaborada especialmente para ese tipo de horno, mide casi tres metros.

Además, recordó que gracias a la colaboración de personas externas a la familia es que se enriqueció la variedad de piezas y se introdujeron las conchas, cuernitos, roscas y el pan de queso.

Se vuelve a prender el horno para que entren las siguientes tandas, estas de peineta, chorreadas (pan de piloncillo), nudos, novias, de cajeta y de ajonjolí.

El lugar se inunda de un olor delicioso, dicen los vecinos mientras pasan.

Ya son las 5:30 pm y la tarde ya casi empieza a caer, afuera la gente comienza a acercarse a la puerta, las campanadas de la iglesia de enfrente se escuchan “¿Ya hay pan?” preguntan en la calle “¿A qué hora sale?”. Incluso, alguien se toma el atrevimiento de tocar la puerta y ver si alguien abre.

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Poco después de las 6 pm, la puerta se abre, los canastos ya están cerca del mostrador y los estantes llenos de pan. Afuera, ya hay más de 10 personas formadas.

La panadería solo abre, viernes, sábado, domingo y en algunas festividades como Nochebuena, Miércoles de Ceniza y Semana Santa. También hay de temporada, como el pan de muerto, que son unos monitos con azúcar, y las roscas de reyes. El domingo es el día en que vienen más clientes. Quizá influye en que la iglesia está enfrente; aprovechan la visita para ir a misa y al salir pasan por un pan

«Voy a misa, le encargo mi pan y al rato regreso» dice una señora después de acercarse al mostrador y dejar un papel con su pedido.

Mientras avanza la fila también van llegando las hojas con el pan, todavía está caliente y huele a tradición y a un hogar.

“Me da cinco de atole”.

“Y a mí un charquito” dice un niño para referirse al mismo pan.

Cabe mencionar que el pan de atole es uno de los más populares de la panadería y también tiene su historia.

María de los Ángeles es la mamá de Felipe, aprendió a hacer el atole y fue la encargada de elaborarlo durante varios años. Su suegra le enseñó a ella y después le transmitió ese conocimiento a sus hijas. 

Llegó a la familia después de casarse con Felipe (padre), aunque al vivir en San Antonio, uno de los barrios de Carrillo, ya conocía la panadería desde que era una niña y también compraba ahí, pero no conoció a su esposo hasta muchos años después.

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El pan de atole se tiene que hacer un día antes, la base nada más. La receta se pasó de generación en generación.

“Se hierve el piloncillo y se va al cazo junto con harina, se hierve y se mueve, mueve y mueve hasta que queda espeso y toma un color más oscuro”.

Después, entre dos personas o más se va acomodando; alguien echa el atole sobre la base y otra persona lo va acomodando sobre una superficie para que se cuaje y ablande la base. Es especial porque no se puede comer “recién hecho”, tienes que esperar mínimo unas horas.

La fila sigue avanzando y hay personas que compran dos o hasta tres bolsas grandes, llenas de pan.

«Es que ponlo aparte, porque este es para mi hermana y este para mi otra hermana». 

En la calle, la gente se sigue formando, acaban de salir de misa. Sin embargo, no solo son las personas que viven en Carrillo Puerto las que compran, también vienen  de los alrededores: Santa María, el Campo Militar y San Antonio de La Punta. Incluso de otras partes de la ciudad y han llegado a venir de otros estados.

Se empezó a hacer popular por los lugares a los que han llevado a vender muchos años atrás: Jurica, El Pueblito, etc. Incluso lo conocen en Estados Unidos, gracias a la gente de Carrillo que se fue allá. “Es un pan recomendado” dice Felipe mientras saca más hojas del horno.

Las personas que están atendiendo a la gente también son familia, sus hermanas, Guadalupe, Josefina y su cuñado, Jesús.

“Deme un bolillo”.

“Aquí no tenemos bolillo, pero tenemos la pandiagua, que es casi lo mismo.”.

Le muestran cómo es el pan, grande con una forma extraña, algunas personas le dicen “pata de elefante, pezuña o patadas”. Al final la señora procede a comprar dos.

Eloísa, la hermana de Felipe, quien también le ayuda a elaborar el pan, rellena los estantes con el que va saliendo del horno. Eso también le gusta a las y los compradores, que lo pueden llevar caliente.

Ella menciona que todavía les hacen pedidos especiales. Por ejemplo, cuando alguien se va a casar e incluso un tiempo, les encargaban unos corazones de pan, especiales para la ofrenda de la Fiesta de la Cruz que se realiza en septiembre.

Se escuchan las campanas para anunciar la misa de las 8 pm, ya casi terminan de hornear y ya se ha vendido la mayor parte del pan.

“Las pandiaguas, los nudos y las peinetas son los panes favoritos de la gente” dice María de los Ángeles.

Ya se atendió a las personas que estaban en la fila, pero en el mostrador se asoman unas patitas y una cabeza. Es Balam, un perrito que vive enfrente y pertenece a los sobrinos de Felipe. Le encanta ir por pan. Se para en dos patas sobre el mostrador, mueve la cola y se le dilatan las pupilas mientras ve la peineta que le van a dar, cuando cae en su hocico se baja y su dueño se lo lleva.

En las hojas ya quedan pocas piezas de pan y los canastos con las pandiaguas y el pan de atole casi están vacías. Los que ya casi se acaban son las peinetas y nudos sin azúcar, la gente mayor es la que más los compra.

“Mi pan es más sencillo, en el sentido de que no hace daño y la gente lo puede ver de esa manera, no lleva tanta azúcar, huevo, leche o más grasas.”

Pocos minutos después de las 9 pm, sale la gente de la última misa y las hojas se van quedando vacías. Incluso, hay personas que ya no alcanzan del pan que querían.

“¿Ni una concha de chocolate te queda ya?”.

Mientras las personas compran se ponen a platicar con la hermana mayor. Se conocen porque también crecieron en Carrillo. Algunos compran pan ahí desde su infancia y siguen regresando. 

“Ay, es que yo todavía me acuerdo cuando era niño y nos dejaban pasar ahí donde está el horno. Ahí me comía mi pan”.

La panadería ha continuado a pesar de las crisis económicas y eventos, como la pandemia, les gusta porque es una tradición y al final un símbolo del lugar en el que crecieron.

Mientras apila las hojas, Felipe cuenta porque quiso continuar con esta tradición.

“Creo que no lo decidí, a mí solo me dijeron, vamos a hacer pan. Me gusta ponerle empeño. Dicen que es difícil poner un negocio, pero también es difícil continuar una tradición, porque hay expectativas altas».

Las hojas y los canastos ya están vacíos, así que es hora de cerrar, apenas serán las 9:30 pm. Ha terminado la jornada y el fin de semana. La familia se alista para cenar y descansar.

“Hay una historia familiar detrás, de muchas generaciones, no es nada más una rama del árbol, es todo completo”.