México entre viñas y sabores: el vino como ciencia, cultura y territorio: Ismael Castillo

Dr. Ismael Castillo Ortiz/Escuela de Gastronomía
Universidad Anáhuac Querétaro

En el panorama gastronómico contemporáneo de México, el vino ha dejado de ser un invitado exótico para convertirse en protagonista. En 2024, la industria vitivinícola mexicana alcanzó los 145 millones de litros producidos, con crecimiento sostenido y presencia en discursos de identidad, sostenibilidad y ciencia alimentaria. Más allá del volumen, lo fascinante es cómo se ha integrado a la experiencia gastronómica nacional.

México cuenta con 14 estados productores, con Baja California, Coahuila, Querétaro y Guanajuato a la cabeza. Esta diversidad geográfica permite una riqueza enológica derivada de microclimas y suelos volcánicos, ideales para el cultivo de más de 18 variedades de uva.

La enología moderna no se limita al análisis químico: explora cómo el consumidor percibe aroma, sabor, cuerpo y textura del vino junto con alimentos. Investigaciones en neurogastronomía documentan sinergias entre compuestos del vino y platillos como la barbacoa o quesos artesanales.

El auge del enoturismo ha transformado regiones enteras en destinos de valor gastronómico, con rutas y festivales que vinculan el vino con identidad, empleo y desarrollo rural. La innovación también llega con levaduras autóctonas, prácticas sostenibles y vinos funcionales.

Aunque el consumo per cápita sigue siendo bajo, el vino se consolida como eje entre gastronomía, ciencia, identidad y cultura. En tiempos donde el alimento debe ser también mensaje, el vino nos recuerda que saborear es también pensar, y pensar es también transformar.